La calidad de la carne vacuna
Para la carne vacuna las principales características son el color, al momento de comprarla y la terneza, jugosidad y flavor al momento de consumirla. La terneza es la más importante en cuanto a calidad de la carne de vacuno para la mayoría de los consumidores.
CARACTERISTICAS DE LA CARNE BOVINA
La calidad de la carne de vacuno se ve en el músculo de los mamíferos principalmente contiene agua (75%) y proteínas (18-20%). Justamente, éstas últimas explican el valor nutricional de la carne. El contenido de lípidos en el músculo es bajo (5-10%) y en menor proporción el de otros componentes: azúcares, aminoácidos, minerales.
Por su función fisiológica (contracción-fuerza) el “músculo estriado” tiene una estructura fibrilar. La miofibrilla es la unidad menor cuya organización consiste en haces de fibras.
El tejido conectivo (o colágeno) rodea las fibras en diferentes niveles y permite transmitir el esfuerzo de juntar el músculo y el hueso de inserción.
Este descenso de pH es favorable para la conservación de la carne por hacer más lento el desarrollo microbiano, pero disminuye la capacidad de retención de agua de la carne. En los animales estresados antes de la muerte (consumo anticipado del glucógeno muscular) el pH no desciende y aparece la carne oscura.
El color rojo de la carne se debe a la presencia del pigmento (mioglobina), que es una proteína que transporta el oxígeno al músculo. La cantidad de pigmento influye directamente en la intensidad del color rojo.
Este pigmento (mioglobina) aumenta con la edad y más rápido al llegar a viejo.
TERNEZA
La terneza de la carne de calidad de vacuno está influida, básicamente, por 3 factores: tejido conectivo o colágeno, la maduración de la carne de calidad y la contracción muscular.
La terneza es el criterio organoléptico más importante de los consumidores. En la carne la terneza varía ampliamente y por dos causas principales: el tejido conectivo (o colágeno) y las miofibrillas musculares.
MADURACIÓN
El músculo del animal recién muerto es tierno, después entra en una fase de rigidez o «rigor mortis”, caracterizada por disminución de la elasticidad y aumento de la dureza. Al mismo tiempo el músculo entra en la fase de maduración por acción enzimática. Este proceso tierniza la carne más o menos rápidamente dependiendo del animal, músculo y la temperatura .El máximo de terneza se alcanza en 10-15 días a 0ºC. El proceso normal de maduración puede alterarse si el músculo se enfría muy rápido después de la faena
VARIACIÓN ENTRE MUSCULOS
La cantidad de colágeno es el primer factor de variación en terneza. Se ha observado una estrecha relación entre el contenido de colágeno y la dureza de los músculos. De menor a mayor contenido de colágeno el método de cocción de la carne es diferente: asado, estofado, puchero. Cuanto mayor colágeno (tejido conectivo) necesita un largo tiempo de cocción para tiernizar la carne (hidrólisis, gelatina).
VARIACIONES
-Sexo
Hay diferencias por sexo. A igual edad las hembras aparecen más tiernas que los machos, y los novillos más tiernos que los toros, especialmente al pasar la madurez sexual. Entre novillos y toritos con igual edad las diferencias pueden ser menos evidentes.
-Genotipo
El efecto del genotipo es difícil de determinar, porque existen frecuentes dificultades para realizar una comparación estricta entre razas por que otros factores interfieren y confunden el efecto genotipo.
-Condiciones de crianza
La velocidad de engorde (altas ganancias de peso) tienen una alta influencia en la terneza. El caso de los anabólicos y otros promotores de crecimiento no está claramente demostrado. Algunas de estas sustancias («adrenérgicas») pueden afectar negativamente más a la terneza que la jugosidad y el «flavor».
¿QUÉ PODEMOS HACER PARA MANTENER LA TERNEZA?
Para mejorar la terneza se puede actuar sobre el tejido conectivo y el estado y grado de maduración de las miofibrillas. La terneza se incrementa si el intervalo entre sacrificio y enfriamiento se alarga, de manera que con 16 horas de demora post-mortem se produce la terneza máxima.
El sacrificio de animales jóvenes (novillitos, novillos, vaquillonas), la castración de machos, la cría de razas carniceras tradicionales (Bos taurus) y engorde de animales «marca líquida», bajo buenas condiciones de «bienestar animal», ecología, clima, sanidad y alimentación sostenida, sin anabólicos y sin «estrés» productivos ni de manejo antes de la faena, hacen posible suponer que en conjunto contribuyen en aumentar las probabilidades de expresión de la terneza potencial de la carne.
PROCESOS MECANICOS EN LA CARNE DE CALIDAD DE VACUNO
Se tierniza la carne por la ruptura o reducción del tamaño del músculo. El más simple e histórico consiste en la carne picada. También con fetas de carne moldeadas y sometidas a presión se fabrican «bifes reestructurados», con una textura similar a la carne fresca. También existen máquinas con cuchillas, pinches, puntas, etc. que terminan por destrucción del tejido conectivo (maza de madera).
El colgado de la res del agujero obturador de la cadera mejora la terneza de ciertos músculos. Se tierniza la carne cuando se impide la contracción de las fibras musculares durante el rigor mortis.
ENZIMAS DE LA CARNE
Las experiencias sobre uso de enzimas en contacto directo con la carne o inyectadas antes de la muerte tienen más o menos éxito.
Las calpaínas son proteínas neutras calcio dependiente, situadas dentro de las células del músculo. Existen dos tipos de calpaínas (I y II). Calpaína I es activada primero a bajas concentraciones de calcio y posteriormente se activa la Calpaína II cuando la concentración de calcio se hace mayor.
JUGOSIDAD DE LA CARNE DE CALIDAD DE VACUNO
La jugosidad de la carne de calidad del vacuno representa durante el consumo, la percepción de más o menos sequedad de la carne. Depende, básicamente, de 2 factores: agua y lípidos contenidos en el músculo. La retención de agua en la carne cocida depende del pH y de las condiciones de cocción.