Edades de la carne de vacuno
La carne de vacuno resulta imprescindible en la carta de cualquier restaurante, hotel, bar o catering. Es una de las más apreciadas por el consumidor y su versatilidad permite la preparación de recetas muy diferentes. Dependiendo de las diferentes edades de la carne de vacuno se potencian diferentes cualidades como el sabor, el color, la textura, la terneza o la infiltración de grasa.
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TERNERA
La carne de ternera lechal proviene de animales, machos y hembras, de menos de 12 meses. Hasta los 8 meses de edad se alimentan de leche materna y llegan a tener un peso de 120 a 165 kg. Es la llamada ternera blanca. Su carne jugosa y de color claro tiene poca grasa, es la más tierna de todas.
A partir de los 8 meses y hasta los 12, la ternera acompaña su alimentación con pasto. La carne con tonos más rosados, muy tierna y sabor suave se utiliza en los cortes más finos para la plancha, parrilla e incluso para guisos. Es la más adecuada para niños, mayores y en dietas bajas en grasa como las de los deportistas.
añojo
novillo
Las hembras y machos no castrados que tienen una edad entre 24 y 48 meses son los novillos, su peso oscila entre los 300 y 400 kg. El novillo se alimenta de pasto y pienso, su carne más roja y sabrosa pierde algo de terneza, la elección del cocinado es importante para sacar sus mejores cualidades. El novillo es una de las opciones preferidas para las preparaciones a la parrilla.
cebón
vaca
Cuando el animal tiene más de 48 meses hablamos de vacuno mayor ya sea vaca, buey o toro. La carne de estos animales tiene en común un color rojo intenso, gran sabor y un porcentaje elevado de grasa. Es una de las carnes más valoradas en hostelería y restauración.
– La vaca es el animal hembra mayor de 4 años que tiene un peso entre 500 y 700 kg, su alimentación se basa en pienso y pasto. La carne es roja y fibrosa. Las piezas con grasa veteada, de un característico color amarillento, son muy apreciadas por su intenso sabor.
– El buey es el macho castrado, pudiendo llegar a pesar hasta 1000 kg. Al estar castrado la carne consigue mayor infiltración de grasa, esta es de un color ámbar a dorado, indicativo de que el animal ha tenido una alimentación natural con pasto y cereal. La carne de buey tiene un sabor y textura excepcionales. Es una de las más apreciadas para los famosos chuletones.
– El toro es un macho que no ha sido castrado. La carne de toro es la menos conocida, sin embargo, es económica, sana, fibrosa y poco grasa, ya que el animal pasa la mayor parte de su vida en el campo, al aire libre. Es un producto con mucha aceptación en restauración.
buey
Cuando decimos vaca vieja nos referimos a hembras bovinas que han pasado de los 5 años de edad. Una vaca vieja puede vivir hasta los 18/20 años y es una carne de exquisita calidad, con menos grasa que otras carnes de vacuno mayor como el buey. En Makro seleccionamos las mejores piezas de vaca para ofrecer un producto adecuado a las exigencias de nuestros clientes: piezas de gran sabor con un elevado grado de terneza.