Guía de cortes de ternera

La carne de ternera es la más apreciada en cualquier negocio de hostelería, no solo por su sabor sino también por la versatilidad que se obtiene atraves de los cortes de ternera. Además de ofrecerte un vacuno de la mejor calidad, buscamos el mayor aprovechamiento con cortes de ternera adecuados a cada uso y a cada cliente. Cada parte tiene su preparación idónea, conocer bien el despiece, los cortes de la ternera y sus usos para resaltar las características de cada pieza es nuestro trabajo. En Gran Campo puedes encontrar todas las piezas del despiece y diferentes tipos cortes de ternera, lo preparamos a tu gusto. Somos especialistas en venta de carne de ternera al por mayor.

LAS PRINCIPALES PARTES DE LA TERNERA

En Gran Campo despiezamos la carne de vacuno para mejorar su conservación, obtener una gestión más eficiente de los stocks y ofrecer un servicio personalizado de corte al profesional.
partes de la vaca

Las principales partes de la ternera se engloban en diferentes categorías, determinadas fundamentalmente según el porcentaje de aprovechamiento y su calidad:

Cada parte puede tener además varios subgrupos. Pregunta en la sección carnes de tu tienda Makro donde nuestros profesionales te asesorarán sobre las mejores partes de la ternera para cada uso y el tipo de corte adecuado.

CORTES DE CATEGORIA EXTRA

El corte de categoría extra, que se encuentra en la parte de la riñonada, es el más demandado por los profesionales de hostelería. Es una carne con mucho músculo, gran valor nutritivo y muy tierna por el menor grosor de sus fibras y grasa infiltrada, es de gran calidad y tiene un 90% de aprovechamiento. Los cortes de categoría extra son el lomo alto, lomo bajo y solomillo y se utilizan para fileteados, parrilla, asado al horno, en barbacoa, plancha o relleno.
– Lomo alto: Es la parte delantera, que une la aguja con la 5ª o 7ª costilla. El lomo alto es una pieza jugosa, tierna, limpia, sin apenas grasa que se utiliza para plancha, freír, brasa y parrilla. El chuletón se saca del corte con hueso. Del lomo alto deshuesado obtenemos el entrecot. 
– Lomo bajo: La parte trasera del lomo es igual de tierna y apenas tiene grasa de infiltración. El lomo bajo es la parte más polivalente de la riñonada ya que tiene menos merma. De esta pieza se saca el corte para filetes gruesos. 
– Solomillo: Este es uno de los cortes más apreciados del despiece del vacuno. El solomillo está en la cara interna del costillar bajo y tapada por los riñones, esta pieza alargada y redonda es la más tierna. De la parte central podemos obtener el medallón o tournedó, ideal para parrilla, plancha y también para carpaccio. La punta o filet mignon se usa para steak tartar y hamburguesas.
carne en tabla de madera
filetes encima de papel

CORTES DE CATEGORIA PRIMERA A

Una carne de muy buena calidad, tiene un tejido más conectivo y un aprovechamiento alrededor del 90%. Muy versátil en la cocina de cualquier restaurante, se utiliza principalmente para plancha, freír, asada al horno y picada en los múltiples cortes que se pueden obtener: 
– Tapilla o picaña: Muy tierna y magra es buena para filetear. Usos: freír y rebozar. 
– Babilla: La parte más próxima a la cadera es jugosa y tierna, para filetear o para medallones, en la babilla la parte más cercana a la rodilla es algo más dura y se utiliza para cocciones prolongadas como guisar. 
– Cadera: Jugosa y magra, es la parte alta de la pata trasera, para filetear, la cadera tiene forma triangular y se divide en: rabillo, cantero y corazón. 
– Redondo: De forma circular se saca de la cara externa de la pierna trasera, el redondo tiene poca grasa, carece de nervios. Usos: asar, mechar, picar, guisar. 
– Contra: Una de las piezas más grandes, está en la parte externa del muslo, como tiene poca grasa resulta más seca y dura. Usos: asar, guisar, freír. 
– Tapa: Una carne tierna, jugosa y magra que se obtiene del tercio posterior del vacuno, la tapa es un corte bastante grande, bueno para filetear escalopes y escalopines, usos: plancha, freír y rebozado.

Cortes de categoría primera B

Una carne de buena calidad idónea para asar al horno, guisar y estofar ya que su porcentaje de grasa menor requiere tiempos de cocción más prolongados, también se utiliza para picar. En Gran Campo además de los principales cortes de categoría primera B, te ofrecemos un servicio de corte personalizado a la medida de tus necesidades.
carne en tabla

– Rabillo de cadera: Se extrae de la parte externa, bajo la babilla y la cadera. El centro es muy tierno. El rabillo de cadera es un corte graso perfecto para               ragout, rellenos y escalopines. Usos: guisar, picar. 
– Pez: Proviene de la zona de la escápula. Este corte es limpio, tierno y jugoso. Usos: asar, rellenar. 
– Espaldilla: Carne jugosa y grasa, se divide en cantero y plana. Usos: el cantero para filetes y picada; la plana para estofar, guisar, asar entera, plancha. 
– Contratapa: Una pieza con mucho tendón, ubicada en la parte inferior de la pierna, es jugosa y tierna. La culata o contratapa se suele usar para filetes,              brochetas y guisos como el fricandó. Usos: plancha, freír, guisar. 
– Brazuelo: Situado en la parte superior de la extremidad anterior del animal, es un corte rico en colágeno. El brazuelo es muy gelatinoso, bueno para hacer        caldos y guisos. 
– Aguja: Es la parte que une el pescuezo con el lomo, al comienzo de la espalda del animal. La aguja es una pieza es tierna y jugosa. Usos: guisos, plancha,        freír, empanar.

Cortes de categoría Segunda

La carne de vacuno de segunda tiene un aprovechamiento menor del 90%, tiene cartílagos, huesos y mayor proporción de tejido conectivo. Su abundante presencia de colágeno la hace ideal para guisos y estofados. Según el tipo de corte también se usa para rellenos y steak tartar. 
– Aleta: La aleta es dura y seca. Requiere cocciones largas. Usos: guisar, rellenar. 
– Llana: Forma parte de la espaldilla cubriendo el hueso, tiene forma aplastada. La llana es una carne fibrosa, magra y muy sabrosa. Se usa para guisos, asados, caldos o picada, en steak tartar. 
– Morcillo, jarrete o zancarrón: Es la parte baja de las patas, magra, fibrosa y gelatinosa. Usos: guisar, estofar, caldos. El corte transversal del morcillo en rodajas gruesas y sin deshuesar es el conocido ossobuco.

trozos de carne en tabla
chuletas en tabla

CORTES DE CATEGORIA Tercera

Una carne buena, con un aprovechamiento menor, usada principalmente para guisos y para picar. Tiene una alta proporción de hueso, tejido conectivo, ligamentos y elastina. 
– Rabo: El rabo es una carne gelatinosa y grasa, con hueso, muy sabrosa. Usos: guisos largos, caldos. 
– Pescuezo: Este corte de carne une el pescuezo con la cabeza. Seco y con mucho tendón. Usos: picar, caldos, guisar. 
– Pecho: Un corte poco valorado por la presencia de mucho tendón, grasa y tejido conjuntivo, pero muy sabroso. Usos: caldos, estofados, guisos.
– Morrillo: Son los músculos que unen el pecho por la parte posterior. El morrillo es un corte jugoso perfecto para guisos de cocción larga. 
– Falda o vacío: Un corte de ternera sin hueso, con bastante nervio, gelatinoso y muy sabroso. La carne de falda o vacío se puede usar picada para hamburguesas y albóndigas, también se usa para rellenar, guisar o estofar. 
– Costillar: Son los huesos cartilaginosos que incluyen parte de la carne de falda. Con este corte de costillar se elabora el tradicional churrasco.

Como cortar debidamente la carne

Cortar bien la carne antes de cocinarla es importante porque facilita la cocción, mejora la presentación, facilita la masticación, ahorra tiempo y reduce el riesgo de atragantamiento. En resumen, cortar la carne adecuadamente mejora la seguridad alimentaria y la experiencia culinaria en general.

Consejos para cortar directamente la carne

En Gran Campo te ofrecemos todas las piezas del despiece con diferentes cortes pero, en función de cada parte y el plato que vayas a elaborar, es posible que necesites realizar algún tipo de corte en la carne. ¡Toma nota de los consejos básicos para hacerlo correctamente! 
– Ten bien afilados tus cuchillos y utiliza el más adecuado para cada función ya que, por ejemplo, no es lo mismo filetear una pechuga de pollo que deshuesar una espaldilla de ternera. 
– No uses nunca cuchillos de sierra ya que romperán la grasa intramuscular. 
– Adopta las medidas de seguridad necesarias, como el empleo de guantes de acero y cuchillos con mango ergonómico fabricados con materiales antideslizantes. 
– Realiza los cortes sobre superficies limpias y con una tabla que sea siempre mayor que la pieza para despiezar. 
– Como norma general, los cortes deben ser lo más perpendiculares posibles y en dirección a la veta para minimizar los daños en las fibras musculares de la carne y conseguir que quede más tierna, además de reducir el tiempo de cocinado.

Cómo Hacer cortes de ternera bien

Cada parte de la ternera requiere de su propio procedimiento de corte: 
– Lomo: de él se sacan chuletones, entrecot y filetes (del lomo bajo). Para obtener filetes el lomo se debe cortar en tres partes (cabeza, centro y punta) mientras que para el entrecot realiza cortes sin retirar la grasa superficial. 
– Redondo: se sacan de la cara externa de la pierna trasera y es una carne muy apreciada porque carece de nervios. Si quieres presentarlo en filetes deberás cortarlos en piezas de entre tres y cinco milímetros de grosor y siempre en dirección contraria a las vetas. 
– Osobuco: se obtiene del jarrete, incluyendo el hueso y la caña. El mejor corte es de forma transversal en rodajas gruesas.
carne filetada
cortador de carne

Los mejores accesorios para los cortes de ternera

Para poder realizar los diferentes cortes de ternera es imprescindible contar con los accesorios adecuados. Makro pone a tu disposición un amplio surtido que se ajusta a las necesidades del día a día de tu negocio de restauración. 
–Cuchillos: Fabricados con materiales de gran calidad que garantizan su durabilidad y formas ergonómicas para trabajar con la máxima seguridad. Nuestro catálogo incluye diferentes tipos de cuchillos para usos diversos: deshuesado, fileteado, verduras, corte de jamón, cuchillos de sierra para el pan o tomates, cuchillo japonés…
–Tablas de corte: Son todas de polietileno de alta intensidad, un material de fácil limpieza sobre el que puede cortarse cualquier tipo de alimento, además, su estabilidad y sistema antideslizante garantiza tu seguridad. Al igual que sucede con los cuchillos, contamos con tablas en diferentes colores para evitar la contaminación cruzada.
– Guantes metálicos: con tiras ajustables para adaptarse al tamaño de las manos de diferentes usuarios y reversibles para que puedan ser utilizados tanto por diestros como zurdos. La malla metálica inoxidable evita posibles cortes con los cuchillos y, al mismo tiempo, facilita su lavado. 
– Afiladores: un cuchillo mal afilado es algo totalmente inútil en una cocina. En Makro, además de afiladores manuales, comercializamos un afilador eléctrico que facilita esta tarea para que puedas tener todos tus cuchillos siempre a punto de una forma rápida y sencilla. 
– Tijeras: para el despiece de algunas piezas de carne resultan muy útiles para retirar trozos de grasa, tendones, huesos pequeños… De acero inoxidable y con hojas curvadas, lo que simplifica el acceso a zonas difíciles.